青蒜

【异名】

蒜苗、大蒜苗、青蒜苗（《四季佳蔬》）。

【基原】

为百合科植物大蒜的嫩苗叶。全国各地均产。

【性状】

大蒜为二年生草本。青蒜为大蒜之幼苗，株高在35cm左右，以其嫩叶和叶鞘供食用。

【采收加工或制法】

一般种植后60~80天采收，清晨或傍晚采摘较好。食用选材以叶色嫩绿，叶梢不黄不枯，辣味较浓者为佳。

【性味】味辛，性温。

《滇南本草》：“气味辛，温。有小毒。”

【归经】入脾、胃经。

【功用】

健脾醒胃，消食化积。适宜于饮食不当所致的消化不良、食滞胃脘胀满不适者食用。

《滇南本草》：“醒脾气，消肉积，消谷食……解蛊毒，辟疫恶、瘴气、蛇毒，亦疗转筋、腹痛。”

【服食方法】可生食，或烹炒调味。

【服食宜忌】

食后不消化、积滞胃肠及感染性疾病患者宜食。

1.《滇南本草》：“青蒜多吃，令人胃中痰动，心胃嘈杂，伤肝昏眼目，咳嗽忌食……虚人服者反生痰，多食昏神。”

2.《中华饮食养生全书》：“不宜过量食用，每天60g左右，过食会影响视力；肝病患者慎食，不可过量，否则会加重病情。”

【食疗方】

1.治脾胃虚寒、腹脘冷痛大蒜苗250g，洗净，切寸段；豆腐干200g，洗净，切成菱形。炒锅放油烧热，放入大蒜苗煸炒至翠绿色时，放人豆腐干，加精盐继续煸炒，用味精调味即成。（《四季佳蔬》）

2.蒜苗炒肉丝青蒜苗、猪肉各250g。将猪肉洗净切片，用酱油、料酒、淀粉拌好；青蒜苗择洗干净，切成小段；锅烧热加入猪肉煸炒，加味精、白糖和少量水煸炒至肉熟透，入青蒜苗继续煸炒到入味即成。暖补脾胃，滋阴润燥。（《中国民间饮食宜忌与食疗方》）

【储藏】置阴凉通风处，可保存1周左右。

【食论】

青蒜，又名蒜苗，有大蒜之香辣之气，却无大蒜之刺激性，能醒脾开胃、促食化积，故常作膳食调理必备之配菜。现代研究发现：青蒜有杀菌、抑菌作用，对流感、肠炎等感染性疾病效果甚佳。此外，对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成。因此，凡有饮食积滞、感染性疾病及心血管疾病者，烹饪适量青蒜食之，不无裨益。