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●量的搭配
配制多种主辅原料的菜肴时,应使主料在数量上占主体地位。例如烹制“蒜苗炒肉丝”、“韭菜炒肉丝”等应时当令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味,因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位,将其与肉以3:1的比例调配。
配制无主、辅原料之分的菜肴时,各种原料在数量上应基本相当,互相衬托,例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等菜肴。
●质的搭配
同质相配,即菜肴的主辅料应软硬相配,如“鲜蘑豆腐”,脆脆相配,如“油爆双脆”,韧韧相配,如“海带牛肉丝”,嫩嫩相配,如“芙蓉鸡片”等等,这样搭配,能使菜肴相互协调或吃口一致,契合烹调的要求。
●味的搭配
1.浓淡相配
以配料味之清淡衬托主料味之浓厚,例如三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。
2.淡淡相配
此类菜以清淡取胜,例如“烧双冬(冬菇、冬笋“鲜蘑烧豆腐”等。
3.异香相配
主料、辅料各具不同特殊香味,使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和,便觉别有风味,例如“芹黄炒鱼丝”“芜爆里脊”“青蒜炒肉片”等。
4.一味独用
有些烹饪原料不宜多用杂料,味太浓
重者,只宜独用,不可搭配,如鳗、蹩、蟹,鲥鱼等。此外,如北京烤鸭、广州烤乳猪等,都是一味独用的菜例。
●色的搭配
菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方,有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有:
1.顺色菜
组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色,所用调料,也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴,色泽嫩白,给人以清爽之感,食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。
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2.异色菜
这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料,使菜品色泽层次分明,应使主料与配料的颜色差异明显些,例如:以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等,色泽效果令人赏心悦目。
●形的搭配
这里所说的“形”,是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状,其搭配方法有两种。
1.同形配
主辅料的形态、大小等规格保持一致,如:“炒三丁”“土豆烧牛肉”“黄瓜炒肉片”等,分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。
2.异形配
主、辅原料的形状不同、大小不一,如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形,配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。
●荤食宜与蔬菜调配
荤食与蔬菜调配,能使荤菜油而不腻,而且味道适口,增加食欲。可以相配的菜,包括白菜、韭菜、菠菜、香菇、山药、芋头、土豆、萝卜、青椒、洋葱等,以及葱、蒜、生姜等可以调味的菜类。此外,荤食配上蔬菜还有利于消化,如鳝鱼、猪肉配洋葱、青椒;甲鱼、大虾配韭菜;肥猪肉配胡萝卜等。不仅提高菜肴的色香味,而且可促进脂肪和蛋白质的消化吸收:
●配莱应与荤莱互补
荤菜与配菜必须有互补作用,以提高其营养价值。例如,猪肝与菠菜相配,猪肝可以补血,菠菜含铁也可以补血;牛肉配土
豆,牛肉壮力气、健脾胃,土豆不仅可以解牛肉之腻,而且含有大量的维生素C,有保护胃黏膜的作用,一护一补更益于脾胃。
●根据季节配菜
荤食的配菜要根据季节和气候的变化。夏天,天气炎热,鸡肉、牛肉、羊肉等较温热,如与青菜相配,不仅可以改善风味,还能防止食后上火。冬天,天气寒冷,吃牛肉、羊肉可以配生姜、胡椒粉等调味品,可以加强抗寒的效果,并能暖脾胃、助消化。
●宜与含淀粉多的菜相配
荤食与含淀粉多的菜相配,可以缓解油腻、助消化。例如,在鸡汤中加入山药,在肥猪肉中加上粉丝、芋头等,不仅食而不腻,而且可提髙食物的营养价值。
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