炒菜火候的宜忌

★旺火

    旺火又称为大火、急火或武火，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鲜及口感的软嫩，适合生炒、滑炒、爆等烹调方法。如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。就原料而言，软、嫩、脆的原料多用旺火速成。整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。就蒸调方法而言，炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。

    ★中火

   中火又称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定；火光呈蓝红色，光度明亮；

一般适合于烹煮酱汁较多的食物时使食物入味，如熟炒、炸等均适合。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。

中火适用于炸制菜，凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

★小火

小火又称为文火或温火，火柱不会伸出锅边，火焰小且时髙时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低；一般适合于慢熟或不易烂的菜，适合干炒、烧、煮等烹饪。老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。

如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下,清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。

★微火

微火又称为烟火，火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗且热度低；一般适合于需长时间炖煮的菜，使食物有人口即化的口感，并能保留材料原有的香味，适合的烹调方法有炖、焖、煨等。

不同火候放调料宜忌

1.油：先将锅烧热再倒油，然后再放人主、辅料，这样炒菜不仅味道鲜美爽口，且不易粘锅和焦煳。

2.盐：当菜熟到八成时放盐，不但可使咸淡适中，还可避免过早放盐所致的汤水过多，不易熟的弊病。

3.糖:糖醋鲤鱼等菜，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。

4.料酒：宜趁锅内温度最髙时加入，易使酒挥发而脱去食物中的腥气。

5.味精：应在炒好起锅时加入，这时味精易化而使鲜味大增。

6.姜蒜：宜先人锅，留味于油或汤后捞起，菜熟后再适量加入，可使菜肴美观。