烹调蔬菜的宜忌

    ●热烹调提高绿叶蔬菜维生素的吸收率

维生素K和类胡萝卜素两类物质都是脂溶性的，不溶于水。热烹调使细胞壁软化，生物膜透性增大，能促进细胞有色体当中的胡萝卜素、番茄红素等保健成分溶出，可有效提高吸收率。即使不用油炒，仅仅用含有油脂的水煮熟，或者焯烫后加油脂拌食，也可达到这种效果。

    ●沸水焯烫去草酸

部分绿叶蔬菜中存在着草酸，它不利于食物中钙和镁的吸收。在烹制这些绿叶蔬菜时，只要经过焯烫步骤，再行炒制或凉拌，即可除去绝大部分草酸。

    ●蔬莱不宜用冷水长时间浸泡

很多人习惯在制菜以前，先把蔬菜洗后浸泡很长时间，认为这样菜才干净，殊不知蔬菜经过凉水长时间浸泡，其所含维生素可损失达90%以上。

●蔬菜不宜先切后洗

蔬菜中含有大通的无机盐和维生素。如果蔬菜先切后洗，其中大量的无机盐和水溶性维生素就会由切断面随水流失掉，若再将其放在水里久泡，则损失的维生素就更多。

●蔬菜宜急火快炒

炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮，且要盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸汽跑掉。这样能缩短菜肴的成熟时间，从而降低营养素的损失率。实验表明，蔬菜烹煮5分钟，会使维生素C损失5%，而达到10分钟就会损失30%。

●蔬菜宜现做现吃

加工烹调好的蔬菜应尽快食用，不宜放置过久，做到现做现吃，避免反复加热导致蔬菜中各种营养素的丢失，以及产生有害物质。

●蒸调蔬菜时宜加蒜

大蒜中富含有益心脏的活性成分；其中的硫化合物具有很强的抗菌作用，同时可以清除肠胃有毒物质；大蒜中的微量元素硒能够减轻肝脏的解毒负担，达到保护肝脏的目的，因此应将大蒜与蔬菜一同烹制，有益健康。

●用沸水焯菜质嫩色佳

炒青菜时，应用沸水先焯一下，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用冷水焯菜，则会影响口感。

●绿叶菜不宜加醋

人们为了开胃喜欢在烹调中加入一些醋，但对于绿叶蔬菜，酸性环境会破坏叶绿素，降低其营养价值。

●炒蔬菜忌不炒热

许多蔬菜在烧至七八成熟时，能保持鲜嫩的色彩和外观，但是这些蔬菜在没有完全煮熟、煮透，或加热不彻底时，不能有效杀灭或破坏食品中的致病微生物或有害酶类，原有的农药、添加剂等有害物质得不到清除；而且有些蔬菜在半熟时会产生过量毒素，对人体有严重的危害。

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●煮菜炒莱时间不宜太长

蔬菜中的各种维生素受热容易被破坏，因此，煮菜时间应尽量缩短，同时水不要加得太多，火候大小要适当。

●炒菜宜用淀粉勾芡

烹调蔬菜时可加入少量淀粉勾芡，这样不仅可使菜品鲜嫩，淀粉中的谷胱甘肽还有保护维生素C的作用，可减少蔬菜中维生素C的损失。

●蔬菜入馅保留莱汁

蔬菜汁中含丰富的营养素，应尽可能保留它，所以在做包子、饺子、馄饨馅子时，不要把蔬菜汁挤掉，否则会损失70%的维生素和矿物质。

●炒菜宜最后放盐

炒菜时应在快出锅时再放盐。过早放盐不仅会明显加速蔬菜中维生素和无机盐的流失，同时也会使盐中的碘元素被破坏，还会影响口感。

●醋可防土豆变色

烹制土豆时可滴入一些食醋，可以防止土豆变色。

●海带不必去白霜

海带上附着的那层白霜似的物质并不是霉菌，而是一种有机化合物——甘露醇，它是一种贵重的药用物质，经研究证明，甘露醇具有降低血压、利尿和消肿的作用。

●用淡醋洗蔫菜会变鲜

冰箱中的蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可以在清洗时滴3~5滴食醋，稍微浸泡一会儿，蔬菜将鲜亮如初。

●发绿豆芽忌太长

在发绿豆芽的过程中，绿豆中的蛋白质会转化成天门冬素、维生素C等成分，但当豆芽达到10~15厘米时，绿豆中的营养物质将损失20%左右。因此，发绿豆芽一般不要超过6厘米长，而且应以粗壮为宜。

●清洗青椒先去蒂

多数人在清洗青椒时，习惯将它剖为两半，或直接冲洗，这其实是不正确的，因为青椒独特的造型与生长的姿势，使得喷洒的农药都累积在凹陷的果蒂上，所以要先去蒂再清洗。

氧离子取代，使其营养价值大大降低。因此,炒青菜时，不但要大火快炒，而且不宜放醋，以使其在中性条件下，既保持绿的色彩，又不使营养遭受较大破坏。

●土豆可去咸

菜汤做咸了，拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟，汤就由咸变淡了。

●烹炒莴笋少放盐

要保持爽脆的口感和碧绿的色泽，在烹炒莴笋时一定要少放盐，还要注意掌握火候。