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烹调主食的宜忌

来源:国医小镇发布时间:2015/7/8
导读:●淘米次数控制好 淘米的目的是为了把夹杂在米粒中间的泥沙杂屑淘洗干净。淘米一般不应超过三次,因为随着淘米次数、浸泡时间的延长、淘米温度的升高,营养素的损失也会增加。试验表明,米粒在水中经过一次搓揉淘洗,所含蛋白质会损失4%,脂肪会损失10%,无机盐会损失5%;淘洗…


    ●淘米次数控制好

淘米的目的是为了把夹杂在米粒中间的泥沙杂屑淘洗干净。淘米一般不应超过三次,因为随着淘米次数、浸泡时间的延长、淘米温度的升高,营养素的损失也会增加。试验表明,米粒在水中经过一次搓揉淘洗,所含蛋白质会损失4%,脂肪会损失10%,无机盐会损失5%;淘洗2~3次,维生素B1可损失29%60%,维生素B2和烟酸可损失23%~25%,蛋白质可损失,脂肪可损失43%,无机盐可损失70%。淘米时应注意以下几点:

1.不要用流水和热水淘洗。

2.淘米前不要用水浸泡。

3.淘米时只要去掉泥沙,即可不要用大量水冲洗米粒。

    ●海米忌用力搓洗

淘米不宜用力搓洗,因为谷类的外层营养比里层的要多,外层薄膜上含有丰富的B族维生素和矿物质,而且易溶于水,如果淘米时使劲搓的话,很容易把这层营养膜给搓掉,将米长时间泡在水里或用热水淘米,都会破坏营养。

    ●久泡大米营养损失大

大米不宜久泡,如果淘洗之前久泡,米粒中的无机盐和可溶性维生索会有一部分溶于水中,再经淘洗,营养损失更大。

●江米越泡越黏

江米中的黏性存贮于细胞中,若用水淘过后马上就包成粽子不会很黏。正确的做法是用清水浸没江米,每天换2~3次水,浸泡几天后再包粽子,由于细胞吸水将细胞壁胀破。黏性成分释放出来,可使粽子异常黏软。

只要每天坚持换水,江米是不会变质的,但水量要足,否则米吸足水后暴露于空气中,米粒就会粉化。

●忌用冷水煮饭

煮米饭时不宜用冷水,因为米经冷水浸泡后会大量吸水膨胀,使糊粉层营养物质大部分溶于水中,随着水温升高,水分的蒸发使溶于水的维生素B1也部分溢出,且水中的部分盐离子表现出碱性,维生素B1在碱性环境中遇热容易被破坏,降低了维生索B1的含量。

●用开水煮饭营养佳

用冷水烧煮,米中的维生素B1损失占70%左右。如事先拣净米中杂物,一次开水过清,再加足开水煮饭,由于煮的时间较短,谷物表皮层营养物质少受搓洗破坏,米饭中8族维生素含量可大大增加。

●宜用高压锅蒸米饭

用高压锅煮米饭比普通锅煮米饭省时间省燃料,并且做出的米饭也香软可口。米粒表面的结构主要是由纤维素和蛋白质构成的,用高压锅煮米饭,高压锅内的蒸气、水分会更有效地更均匀地浸透到米粒内部去,使米粒很快分解变性,变得极易被人体吸收。

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●冷水除米饭焦煳味

闻到饭的焦煳味,可把饭锅置于3~6厘米深的冷水中,或放在泼了凉水的地面上,约3分钟后焦糊味即可消除。

●而包皮吸煳味

米饭若烧煳了,赶紧将火关掉,在米饭上面放一块面包皮,盖上锅盖,5分钟后,面包皮即可把煳味吸收。

●鲜葱除米饭焦煳味

把饭锅从火炉上端下来,打开盖,将三五根鲜葱段放在饭上,再盖上锅盖。几分钟后,把葱段取出来,饭的煳味就消除了。

●茶水煮饭多健康

茶水烧饭有去腻、洁口、化食和防治疾病的好处。中老年人常吃茶水米饭,可软化血管,降低血脂,防治心血管病。此外,茶多酚能阻断致癌物亚硝胺在人体内的合成,从而达到防治消化道肿瘤的目的。

●陈米煮饭宜加啤酒用陈米做饭,在淘过米之后,在米中加少毋水的同时,可加入适量的啤酒,与米中的水混合,这样蒸出来的米饭不仅香甜,且有光泽,如同新米。

●烹制大米忌用碱

大米中含有维生素B1,它在中性或酸性环境中遇热稳定,而在碱性环境中遇热极不稳定。如果在碱性环境中加热,能使大部分或全部维生素B1受到破坏。实验表明,煮粥加碱使维生素B1的损失率高达96%。同时碱性环境会影响人体对无机盐的

吸收和利用。

●加醋防米饭变馊

煮熟的米饭不宜久放,尤其在夏季米饭很容易变馊,若在煮饭时,按1500克米加2~3毫升醋的比例加点儿醋,可使米饭易于保存,防止变馊。

●植物油可防粥溢

熬大米粥、小米粥,用剩饭煮粥,往往有米渣或整粒米随同粥汁溢锅。如果在熬粥的同时加5~6滴植物油或动物油,就可避免米粥溢锅了。

●吃焖饭,忌吃捞饭大米中含有水溶性维生素和无机盐类,在加热过程中,这种可溶性维生素和无机盐极易溶于水中。在做米饭时,如果吃捞米饭,则维生素B1大部分溶解在米汤中,如果将米汤弃之不用,则维生素队将损失掉70%~80%,而蒸饭维生素B1仅损失10%

●面食最宜蒸蒸

面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等不同制作方法,其营养素损失程度也不同,一般用蒸的办法烹制馒头、包子、烙饼可使营养素损失较少。

●做馒头宜用酵母发酵

制作面包和馒头时,鲜母菌产生的CO2会在面团中造成许多小孔,使面包和馒头膨大和松软,而面团中所含的水分,则在蒸烤的过程中挥发掉了。酵母不仅改变了面团的结构,让它们变得更松软好吃,还大大地增加了馒头、面包的营养价值。

●用醋可使黄馊头变白

馒头蒸熟后,发现碱大发黄时,将蒸锅里的水倒去3/4左右,热后再加入相当于锅中留水量的1/3的食醋,再用小火蒸15分钟,碱遇到酸发生中和反应,馊头就会变白,吃起来也无酸味。

开水蒸馒头难热

不宜用开水蒸馒头,因为将生馒头突然放人盛有开水的蒸笼里急剧受热,造成内外受热不匀,容易夹生,用时也较长。 

 

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