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烹调海鲜的宜忌

来源:国医小镇发布时间:2015/7/9
导读:●杀鱼涂醋可防滑 杀鱼时,由于鱼的体表含有黏液,鱼总是从手里滑出去,此时在鱼的表面涂些醋,就可以解决这个问题。 ●用食盐巧宰鲔鱼 在宰杀鳝鱼之前,把鳝鱼放到容器内,撒上一点儿食盐,然后盖上盖子,不到两分钟鳝鱼便死了。用这种方法剖杀的鳝鱼,味道格外鲜美。 ●…


    ●杀鱼涂醋可防滑

杀鱼时,由于鱼的体表含有黏液,鱼总是从手里滑出去,此时在鱼的表面涂些醋,就可以解决这个问题。

    ●用食盐巧宰鲔鱼

在宰杀鳝鱼之前,把鳝鱼放到容器内,撒上一点儿食盐,然后盖上盖子,不到两分钟鳝鱼便死了。用这种方法剖杀的鳝鱼,味道格外鲜美。

●宰杀黄鳝可倒酒

将活黄鳝用水清洗后放入容器内,倒入一小杯酒,酒精度不能太低,片刻后黄鳝便醉晕过去,即可任你宰杀。

    ●肉桂可去虾腥

用滚水煮虾时,在水中放1支肉桂棒,

可消除虾的腥气,且不影响虾的鲜味。

●用牙签太虾线

用牙签从虾身第三、四节中间穿过去,往上轻轻一挑,整根虾线就出来了,既节省时间又可保持虾体的完整。

●用碱水洗带鱼

带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼先放在碱水中泡一下,再用清水洗,易洗净,还能祛除腥味。

●茶水除鱼腥

收拾鱼的时候,弥漫在厨房里的腥气令人作呕。如把鱼放在温茶水中(一般1000~1500克鱼用1杯浓茶兑成温水)浸泡5~10分钟后再收拾,便可大大减少腥味的扩散。

●鱼腹黑膜贫除净

不论是河鱼还是海鱼,鱼腹内都有一层薄薄的黑膜,紧贴在腹腔内壁上。这层黑膜成了各种有害物质聚集的地方。鱼腹黑膜含有大量的组胺、类脂质及溶菌酶等物质,人若食用,则会抑制食欲,还会引起恶心、呕吐、腹痛等症状。因此,洗鱼时一定要刮掉这层黑膜,并反复用水或醋冲洗。

●贝类吐泥用铁器

把贝类养在放有如菜刀、火钳等铁器的淡水里2~3小时,贝类闻到铁的气味,就会很快吐出泥沙。

●带鱼忌去银脂

带鱼味美并富含营养,但有人却将带鱼身上的银脂当作鱼鳞刮得一干二净,以为这样可除去腥味,其实这样做是十分可惜的。带鱼身上的银脂是无腥味的脂肪,它不仅营养丰富,而且可使鱼味更为鲜美。

●用酒除龟胆苦味

剖鱼时,不小心弄破了鱼胆,鱼肉就会有苦味。只要在胆汁污染过的鱼肉上,涂一些酒、小苏打或发酵粉,使胆汁溶解,然后再用水冲洗干净,就可把苦味除去。

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●蒸鱼宜用开水

蒸鱼时先将锅内水烧开,然后将鱼放在盆子里隔水蒸,切忌用冷水蒸,这是因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。如果有条件的话,蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。

●烧鱼时加奶可除腥味

烹调鱼时,往锅里放一汤匙牛奶,不仅可除腥味,而且鱼肉会变得酥软白嫩,味道格外鲜美。

●烧鱼不宜过早放姜

烧鱼时,放一些生姜可去腥增鲜,但不宜放得过早,因为生姜会受到鱼体浸出液中蛋白质的影响,使其不能发挥去腥作用。

●做鱼宜放料酒和醋

做鱼时,加些料酒、米醋,料酒和米醋化合后生成乙酸乙酯,散发出诱人的鲜香气,去腥效果显著。另外,烹鱼加入米醋,能使鱼骨和鱼刺里大量的钙与醋酸化合而转化为醋酸钙,醋酸钙较易溶于水,便于人体吸收,这就提髙了钙的利用率,增加了人体对鱼的营养的吸收。

●鳝鱼宜煮热再吃

人们爱吃脆嫩的鳝鱼片,在烹调时,不烧煮熟透,只是在锅中爆炒几下就出锅。这样烹调的鳝鱼味道虽美,但对人体的健康不利。

黄鳝体内有一种叫颌口线虫的囊蚴寄生虫,鳝鱼如没有熟透,就不能杀死这种寄生虫。它进入人体半个月后,会使人体温突然升髙,并出现厌食症状,同时,在颈颌部、腋下及腹部皮下会出现疙瘩,这就是发生了颌门线虫感染。

●鲫鱼煎炸营养低

鲫鱼清蒸或煮汤营养效果最佳,如果煎炸,其营养效果将大大降低。

●咸鱼忌用油煎炸

咸鱼用油煎炸后食用,对人体非常有害。咸鱼、咸肉、香肠、火腿、黑肉等食品含有微量的亚硝胺,这种物质经油炸、油煎后会产生致癌物质。如果使用煮熟蒸透的方法,可使亚硝胺随水蒸气挥发。

●螃蟹不宜用水煮

如果用水来煮螃蟹,螃蟹的美味和营养会大量溶于汤内,造成鲜味和营养的流失。

●用生油煎不宜粘锅

要使煎鱼既不粘锅,又鲜嫩可口,可先把少量生油涂满锅底,等到油在锅中起烟而上无白沫时,倒出锅中的油,接着再将锅置于火上烧至冒烟,放入适量菜油,待油起烟,即可将洗净的鱼投入。

●酒米酒冷藏化冻鱼

冻鱼烹饪前需要解冻,有不少人用温水浸泡,其实这样做不好。最好是在鱼身上洒上米酒,然后把鱼放人冰箱冷藏室,这样鱼很快就可以解冻,而且不会损失营养成分。 

 

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