膳食养生：保证蛋白质的摄入

近年来人们总是把注意力集中在糖类、脂肪以及胆固醇对人体的健康产生的影响上，却忽视了蛋白质对人体健康的影响。科学研究证明，在膳食养生里蛋白质缺乏会对健康造成不良影响。

1．蛋白质摄入太少会怎样

蛋白质缺乏总是同时伴随能量缺乏，就像一对孪生兄弟，医学上把这种并发症叫做蛋白质一能量营养不良症。目前，我国只有经济特别不发达的地区的居民才会有这种症状。

蛋白质一能量营养不良症多发于儿童，但对成年人也会造成威胁。食物不足是导致蛋白质一能量营养不良症的首要原因，其典型症状是儿童生长发育不良和成年人身体消瘦，体重下降。由于孩子身材小，瘦弱一点一般也不会被认为有什么疾病，因此，儿童蛋白质一能量营养不良症导致的生长障碍很容易被忽视。

蛋白质一能量营养不良症有两种不同的而又非常典型的形式，但有时两种形式可以在同一患者身上并存。一种形式的症状是患者全身骨瘦如柴，另一种是腹部肿胀和出现皮疹，第二种疾病叫做夸西奥克病。两种形式并存时，患者的症状也是两种形式兼而有之。第一种形式的消瘦是由于长期缺乏食物，致使所有必需营养素均不足造成的。第二种形式的病因是由于严重的急性营养不良造成蛋白质过少，使身体的正常功能无法维持的一种反应。

长期节食减肥不当的人同样会患蛋白质——能量营养不良症。蛋白质缺乏或能量缺乏时都会产生蛋白质缺乏症状。严重的蛋白质缺乏症当属夸西奥克病，由于缺乏食物而导致的能量缺乏症则是消瘦。

◎ 长期节食减肥不当的人容易患蛋白质-能量缺乏症，因此减肥时也要注意对蛋白质的摄取。

2．什么样的蛋白质的营养价值高

食物中的蛋白质营养高低，取决于三个因素。第一，食物中蛋白质的含量，含量越高，营养价值越高。这一点很好理解。第二，这种食物所含蛋白质的消化率，消化率越高，该食物的营养价值越高，比如，肉蛋类食物蛋白质的消化率为97％，而人体对水果类蛋白质消化率为85％，对谷物类蛋白质的消化率为80％，所以，肉蛋类蛋白质的价值高于谷物类蛋白质。第三，人体消化某种食物后，所吸收、贮存和利用的氨基酸越多，其营养价值越高。食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，只有那些能为人体利用的氨基酸，才是对人体最有价值的。人体需要的氨基酸很多，有的可以自体合成，营养学上称之为非必须氨基酸，这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酪氨酸等。另外，还有一些人体必需，而自身又无法合成的，营养学上称之为必需氨基酸，这类氨基酸必须从食物中摄取。必需氨基酸共有8种，分别是赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。但是，对儿童来说，组氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。食物经人体消化后．被吸收利用的必需氨基酸越多，其营养价值越高。

3．蛋白质的膳食来源

蛋白质广泛存在于动植物食物中。动物性食物，如肉、鱼、蛋、奶，蛋白质含量一般在10％～20％，均属于优质蛋白质：植物性蛋白质，如谷类、薯类、豆类等，其中豆类的蛋白质含量较高，干豆类为20％～40％，且含有各种必需氨基酸，是唯一能代替动物性蛋白质的植物蛋白，也属于优质蛋白质，但含蛋氨酸含量略低。谷类蛋白质为6％～10％，赖氨酸和色氨酸含量低，而含蛋氨酸含量较高，可与豆类互补。薯类蛋白质含量为2％～3％。蔬菜水果类蛋白质含量极低。我国的膳食以谷类为主食，植物性蛋白质是人们膳食蛋白质的主要来源。但从上文可知，这种膳食结构，所摄入蛋白质显然不能满足人体需要。因此，以大米或面食为主食，必须增加肉蛋奶，以满足人体对蛋白质的合理需要。