膳食养生：蛋白质的生理功能

膳食养生中蛋白质在古拉丁语的原意是“首要”的意思，它虽是各类物质的一分子，但却是处于各种营养物质中的中心地位。现代科学证明，生命的产生与存在，都与蛋白质密切相关。蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是构成人体的主要物质，是生物体存在的主要形式。同时，人类体内的各种重要生命活性物质，酶类、各种激素、免疫物质等，也主要由蛋白质构成的。另外，蛋白质还是人体的神经传递介质重要组成成分，且能调节人体正常的渗透压，参与多种体液的组成等。具体而言，蛋白质的生理功能主要表现如下：

1．构成人体组织的重要成分

蛋白质是构成机体组织、器官的重要组成部分，人体各组织无一不含蛋白质，在人体的瘦组织中(非脂肪组织)，如肌肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质、骨骼、牙齿、乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80％，因此构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。

人体的一切组织细胞都是由蛋白质组成的，蛋白质占成人体重的16％～19％，其含量仅次于水。体内的这些蛋白质处于不断分解、重建及修复的动态平衡中。每天约有3％的蛋白质参与更新，即使机体完全不摄入蛋白质，体内仍然进行着蛋白质的分解和合成。

2．构成体内许多重要生理作用的物质

如调节各种代谢过程的激素，在新陈代谢过程中起催化作用的酶，均是由蛋白质作为主要原料构成的。根据功能特点的不同，蛋白质还分为输送各种小分子、离子、电子的运输蛋白；肌肉收缩的肌动蛋白；具有免疫作用的免疫球蛋白；构成机体支架的胶原蛋白等。

3．维持体液及酸碱平衡

正常人血浆和组织液之间的水不停地进行交换，借此保持体液的平衡，在这个活动中，人体血浆中蛋白质起着重要作用，当血浆蛋白浓度降低，血浆渗透压也下降，血浆中的水分就进入组织；反之，组织中的水就会进入血液。血红蛋白和血浆蛋白是血液中缓冲系统的重要组成成分，能够调节机体的酸碱平衡。血浆中的“蛋白质钠盐／蛋白质”为一缓冲对，维持血液pH恒定在弱碱性(pH=7.35～7.45)。

◎ 人体应维持体液及酸碱平衡，因为正常人血浆和组织液之间的会不停地进行交换，来保持液体的平衡。

◎ 在组织细胞不断更新过程中，蛋白质分解成氨基酸后，有一小部分利用而分解产热；由于摄食过多或不符合蛋白合成的需要，也有一部分氨基酸氧化，用来产热。另外，当碳水化合物和脂肪摄入不足时，蛋白质也用于产生能量。

4．供给能量

在一般情况下供给能量不是蛋白质的主要功用。但是在组织细胞不断更新过程中，蛋白质分解成氨基酸后，有一小部分利用而分解产热；由于摄食过多或不符合体蛋白合成的需要，也有一部分氨基酸氧化，用来产热。人体每天所需能量有10％～15％来自蛋白质。在特殊情况下，当碳水化合物和脂肪摄入不足时，蛋白质用于产生能量。

机体储存蛋白质的量很少，在营养充足时，也不过只有体蛋白总量的1％左右。这种蛋白质称为易动蛋白，主要储于肝脏、肠黏膜和胰腺，丢失后对器官功能没有影响。

综上所述，人体必须经常补充足够的蛋白质才能维持正常生理活动。但是，患有肝肾疾病者，过多食入蛋白质反而不利，因为肝脏是蛋白质代谢的重要器官，蛋白质分解生成的废物主要由肾排出体外，过多摄入蛋白质会加重肝肾的负担。

根据营养学家研究，一个成年人每天通过新陈代谢大约要更新300g以上蛋白质，其中3／4来源于机体代谢中产生的氨基酸，这些氨基酸的再利用大大减少了需补给蛋白质的数量。一般地讲，一个成年人每天摄入60g～80g蛋白质，基本上已能满足需要。

我国人民有食用混合食品的习惯，把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，其中的氨基酸相互补充，可以显著提高营养价值。例如，谷类蛋白质含赖氨酸较少，而含蛋氨酸较多。豆类蛋白质含赖氨酸较多，而含蛋氨酸较少。这两类蛋白质混合食用时，必需氨基酸相互补充，接近人体需要，营养价值大为提高。

每克蛋白质在体内氧化时提供的热量是18KJ，与葡萄糖相当。人体没有为蛋白质设立储存仓库，如果一次食用过量的蛋白质，势必造成浪费。相反如食物中蛋白质不足时，青少年发育不良，成年人会感到乏力，体重下降，抗病力减弱。

所以补充蛋白质时一定主要把控好量，不要过多也不要过少。