牛肉

《名医别录》

【异名】沙牛、家牛、黄沙牛（《广西药用动物》）。

【基原】

为牛科野牛属动物黄牛

或水牛属水牛的肉。

【性状】

牛体格强壮结实，头大额广，鼻阔口大，上唇上部有两个大鼻孔；眼、耳都较大，头上有角一对，左右分开，角之长短、大小随品种而异，弯曲无分枝，中空；四肢匀称；尾较长，尾端具丛毛，毛色大部分为黄色，无杂毛掺混。

【采收加工或制法】

健康牛宰杀后，剥皮，取肉，水漂洗后，鲜用。

【性味】性温，味甘。

《名医别录》：“味甘，平，无毒。”

《千金翼方》：“味咸，平，无毒。”

《日华子本草》：“水牛肉，冷，微毒；黄牛肉，温，微毒。”

《饮膳正要》：“味甘，平，无毒。”

《饮食须知》：“味甘，性温，微毒。”

《本草纲目》：“黄牛肉，甘，温，无毒。”“水牛肉，甘，平，无毒。”

《广西药用动物》：“性凉，味苦、甘。”

【归经】入脾、胃经。

《本草汇言》：“入手、足阳明经。”

《雷公炮炙药性解》：“入脾经。”

《本草求真》：“专入脾。”

《本草撮要》：“入手足太阴、阳明经。”

《广西药用动物》：“入心、肝经。”

【功用】

补脾胃，益气血，强筋骨，生津液，止口渴。适宜于脾胃虚弱，气血不足，虚劳羸瘦，消渴，水肿者食用。

《名医别录》：“主消渴，止畹泄，安中益气，养脾胃。”

《备急千金要方·食治篇》：“主消渴，止唾液出。”

《本草拾遗》：“消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨壮健。”

《滇南本草》：“水牛肉，能安胎补血，强筋骨，消水肿，除湿气。”

《本草求真》：“益气止渴，功与黄芪无异。”

《本草撮要》：“功专补脾益气，止渴。”

【服食方法】

可煮、炖、烧、炒后食用，或制成牛肉干食用。

【服食宜忌】

牛自死、病死者，禁食其肉；疯牛肉禁食。

《名医别录》：“自死者不良。”《食疗本草》：“自死者，血脉已绝，骨髓已竭，不堪食。”

《本草拾遗》：“自死者发痼疾、痃癖，令人成疰病。”

《饮食须知》：“患冷人勿食。”

【食疗方】

1.治小便涩少，尿闭闷水牛肉一斤，冬瓜四两，葱白一握，切，以豉汁中煮作羹，任着盐、醋，空心食之。（《食医心鉴》）

2.治产后乳无汁牛鼻肉净洗，切作小片，用水煮烂，入五味如常法，煮作羹，任意食之。（《食医心鉴》）

3.治脾胃久冷，不思饮食牛肉脯：牛肉五斤（去脂膜，切作大片），胡椒五钱，荜茇五钱，陈皮二钱（去白），草果二钱，缩砂二钱，良姜二钱。上为细末，生姜汁五合，葱汁一合，盐四两，同肉拌匀，腌二日，取出焙干作脯，任意食之。（《饮膳正要》）

4.补诸虚百损返本丸：黄犍牛肉（去筋膜，切片，河水洗数遍，仍浸一夜，次日再洗三遍，水清为度，用无灰好酒同入坛内，重泥封固，桑柴文武火煮一昼夜，取出如黄沙为佳。焦黑无用,焙干为末，听用），山药（盐炒过），莲肉（去心，盐炒过，并去盐），白茯苓、小茴香（炒）各四两，为末。每牛肉半斤，入药末一斤，以红枣蒸熟，去皮和捣，丸梧子大。每空心酒下五十丸，日三服。（《本草纲目》引《乾坤秘韫》）

5.治腹中癖积①牛肉四两（切片、以风化石灰一钱擦上，蒸熟食。常食癖积白下。（《本草纲目》引《经验秘方》）②黄牛肉一斤，恒山三钱。同煮熟，食肉饮汁，癖必自消。（《本草纲目》引《笔峰杂兴》）

6.治脾虚久泻，甚至脱肛、面浮足肿、脉弱者黄牛肉煮浓汁喝，有健脾止海之功。（《食物中药与便方》）

【储藏】鲜用、暂冷冻或煮熟之后冷冻保存。

【食论】

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。