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【异名】
腐乳(《随息居饮食谱》),菽乳(《本草纲目拾遗》)。
【基原】
为小块豆腐做坯,经发酵、腌制二次加工后的豆制食品。
【性状】
豆腐乳多为小方块,红色、白色或青灰色。《调疾饮食辨》:“体质消融,酥腻有如乳酪,不愧腐乳之名。”
【采收加工或制法】
以白老豆腐坯经接种霉菌或细菌后装屉,保温培养,进行前发酵重毛坯,经搓毛、腌制后装坛,加配料封坛,进行发酵制得。根据生产工艺,腐乳发酵类型有腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉腐乳、细菌腐乳。根据品种和配方不同,又分为红腐乳(红方)、白腐乳(白方)、青腐乳(青方)。
《调疾饮食辨》:“以豆腐滤干,罨生黄衣,入水,加酒糟、盐酱,藏久而腐熟。体质消融,酥腻有如
乳酪,不愧腐乳之名。”
【性味】味甘、咸,性平。
《本草纲目拾遗》:“味咸甘、性平。”
【归经】入脾、胃经。
《中国民间饮食宜忌与食疗方》:“归脾、胃经。”
【功用】
补中和胃。适宜于腹胀,萎黄病,泄泻,小儿疳积,食欲不佳者食用。
1.《本草纲目拾遗》:“养胃调中。”
2.《随息居饮食谱》:“最宜病人。”
3.《调疾饮食辨》:“香美能引胃气,令人甘食,极宜病人。”
【服食方法】
蘸食,与其他酱类同食,或凉拌、烹饪时作调味品用。
【服食宜忌】
高血压、心血管、痛风、肾病、消化道溃疡患者宜少吃或不吃。
【储藏】于干燥容器内密封保存。
【食论】
豆腐乳,也叫腐乳、酱豆腐、“南乳”或“猫乳”,是我国民间传统的发酵食品之一。其营养丰富,能够增进食欲,帮助消化,有“东方奶酪”之称。各
地的豆腐乳做法、配方有所不同,其口感、风味亦有差异。如苏州腐乳口味细腻;北京腐乳,红色偏甜;四川腐乳较辣。桂林腐乳久负盛名,是传统特产“桂林三宝”之一,与肉类、蔬菜同食口味极佳,备受人们日常生活喜爱。
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