豆腐乳

【异名】

腐乳（《随息居饮食谱》），菽乳（《本草纲目拾遗》）。

【基原】

为小块豆腐做坯，经发酵、腌制二次加工后的豆制食品。

【性状】

豆腐乳多为小方块，红色、白色或青灰色。《调疾饮食辨》：“体质消融，酥腻有如乳酪，不愧腐乳之名。”

【采收加工或制法】

以白老豆腐坯经接种霉菌或细菌后装屉，保温培养，进行前发酵重毛坯，经搓毛、腌制后装坛，加配料封坛，进行发酵制得。根据生产工艺，腐乳发酵类型有腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉腐乳、细菌腐乳。根据品种和配方不同，又分为红腐乳（红方）、白腐乳（白方）、青腐乳（青方）。

《调疾饮食辨》：“以豆腐滤干，罨生黄衣，入水，加酒糟、盐酱，藏久而腐熟。体质消融，酥腻有如

乳酪，不愧腐乳之名。”

【性味】味甘、咸，性平。

《本草纲目拾遗》：“味咸甘、性平。”

【归经】入脾、胃经。

《中国民间饮食宜忌与食疗方》：“归脾、胃经。”

【功用】

补中和胃。适宜于腹胀，萎黄病，泄泻，小儿疳积，食欲不佳者食用。

1.《本草纲目拾遗》：“养胃调中。”

2.《随息居饮食谱》：“最宜病人。”

3.《调疾饮食辨》：“香美能引胃气，令人甘食，极宜病人。”

【服食方法】

蘸食，与其他酱类同食，或凉拌、烹饪时作调味品用。

【服食宜忌】

高血压、心血管、痛风、肾病、消化道溃疡患者宜少吃或不吃。

【储藏】于干燥容器内密封保存。

【食论】

豆腐乳，也叫腐乳、酱豆腐、“南乳”或“猫乳”，是我国民间传统的发酵食品之一。其营养丰富，能够增进食欲，帮助消化，有“东方奶酪”之称。各

地的豆腐乳做法、配方有所不同，其口感、风味亦有差异。如苏州腐乳口味细腻；北京腐乳，红色偏甜；四川腐乳较辣。桂林腐乳久负盛名，是传统特产“桂林三宝”之一，与肉类、蔬菜同食口味极佳，备受人们日常生活喜爱。