豆腐皮

【异名】

腐皮（《本草纲目拾遗》），豆腐衣（《中国民间饮食宜忌与食疗方》）。

【基原】

为豆腐浆煮沸后，浆面所凝结之薄膜。

【性状】

豆腐皮多为黄白色，市面所售多为真空包装，四方形或长方形，以皮薄、不黏、筋丝好者为佳。

【采收加工或制法】

将当年所产的优质黄豆，拣去砂、土等杂质，用水淘洗干净，粉碎机粉碎，脱去豆皮，再用清水洗1~2遍，捞去豆皮，置于25℃温水中浸泡4小时。用磨浆机磨浆，过滤，分开豆渣和豆浆。将滤过的

豆浆煮热，待豆浆表面开始结皮并出现小皱纹时，将皮取出。

【性味】味甘、淡，性平。

1.《本草纲目拾遗》：“味甘性平。”

2.《医林纂要》：“甘，淡。”

【归经】入肺、胃经。

《内蒙古食疗药》：“入肺、脾、胃三经。”

【功用】清肺止咳，养胃滑胎，解毒。适宜于肺热咳嗽多痰，肺寒久嗽，胃弱食少，自汗盗汗，胎漏，小儿蜘蛛疮，脓疱疮，瘙痒难忍者使用。

1.《本草纲目拾遗》：“养胃、滑胎、解毒。”

2.《医林纂要》：“清肺热，止咳，消痰。”

3.《中国食疗大全》：“清热利肺，止咳消痰，养胃滑胎，解毒止汗。”

【服食方法】

凉拌、炒、煮、煎、炸均可，可制作多种多样的荤素佳肴。

【服食宜忌】

一般人群均可食用，尤其适宜于老人、儿童、孕妇。

《随息居饮食谱》：“充饥入馔，最宜老人。”

【食疗方】

1.治冷嗽干豆腐衣烧灰存性，为末，热陈酒调下，吃四五十张即愈。（《本草纲目拾遗》引刘羽仪《验方》）

2.治虚劳及自汗豆腐皮，每食一张，用热黑豆浆送下。（《中国民间饮食宜忌与食疗方》）

3.治多汗、自汗、盗汗豆腐皮一张，水发切丝，素油煸炒，用热豆浆送服。（《中国食疗大全》）

4.蔬菜腐皮卷豆腐皮3张、白菜300g、豆腐干80g、水发香菇5朵。盐、香油、味精各少许。将白菜洗净后在沸水锅中烫一下，控干水分后切碎；

豆腐皮切去边角后，再每张切成四等分；水发香菇和豆腐干也在沸水锅里焯一下捞出，然后切成丝。将白菜、香菇和豆腐干放入大碗内，放盐、香油和味精拌匀作焰料：将豆腐皮摊开，每张豆腐皮分别放入适量的蔬菜馅料，然后逐条卷起来放入盘中，上笼用大火蒸5分钟取出可食。可作为脂肪肝患者辅助食疗餐。（《饮食养生全书》）

【储藏】

宜真空包装，置于阴凉、干燥处保存，防霉、防尘。

【食论】

豆腐皮中含烟酸、钙、铁、锌、镁、钠、硒等多种微量元素，是营养价值较高的豆制品之一。浦江豆腐皮、怀安城豆腐皮、山东玉皇庙豆腐皮、豆腐皮包子、龙泉驿麻辣烫豆腐皮、炸响铃等都是有名的豆腐皮风味小吃。现代研究认为豆腐皮适宜于多种群体食用。儿童食用能提高免疫能力，促进身体和智力的发展；老年人长期食用可延年益寿；孕妇产后期间食用既能快速恢复身体健康，又能增加乳汁。