香菇

《中国药用真菌》

【异名】

香蕈《饮食须知》，香菰《随息居饮食谱》，冬菇、香菌《中国药用真菌》。

【基原】

为白蘑科香菇属真菌香菇的子实体。

多生于阔叶树林中的倒木上。为传统食用菌，我国南北各省多有人工栽培。

【性状】

菌盖径可达10cm，表面黑褐色，有不规则的裂纹；下面有许多分叉的菌褶。菌柄弯生，白色。盖膜为绵毛状，盖开展后，仅在柄的上部留存毛状的痕迹。

【采收加工或制法】

春、秋、冬季均可釆收，采得后除去泥沙杂质，晒干或焙干，备用。

《本草求真》：“取冬产肉厚细如钱大者良。”《随息居饮食谱》：“包边圆娛者佳。”

【性味】味甘，性平，无毒。

《本草纲目》：“甘，平，无毒。”

【归经】入肝、胃经。

《本草求真》：“专人胃。”

《本草撮要》：“入足厥阴经。”

【功用】

扶正补虚，健脾开胃，祛风托毒，破血止遗。适宜于神疲力乏，纳食不馨，麻疹不透，小便失禁等病症者食用。

《本草求真》：“益胃助食，及理小便不禁。”

《得配本草》：“醒脾益气，破血去风。”

《随息居饮食谱》：“开胃，治溲浊不禁。”

《中国中药资源志要》：“化痰，理气，助食：用于徇偻病，乳蛾，麻疹不透，高血压病，贫血，小便失禁，毒菌中毒。”

【服食方法】可用于煲汤、炒食、煮粥等。

《养小录》：“香蕈粉：香蕈或晒或烘，磨粉入馔内，其汤最鲜。醉香蕈：拣净水泡，熬油炒熟其原泡水，澄去滓，仍入锅。收干取起，停冷，以冷浓茶洗去油气，沥干，入好酒酿、酱油醉之。半日味透。素馔中妙品也。”

【服食宜忌】脾胃寒湿气滞者禁食。

《饮食须知》：“多和生姜食良。生山僻处者，有毒杀人。”

《本草求真》：“性极滞濡，中虚服之有益，中寒与滞，食之不无滋害。”

《随息居饮食谱》：“痧痘后、产后、病后忌之，性能动风故也。”

【食疗方】

1.治风火牙痛香蕈蒂捣碎，浸湿贴痛处即止。(《文堂集验方》）

2.治产后虚羸石子汤：猪肾一对（去脂膜、用竹刀切作四片），香蕈二两，葱白头二两，白芍药二两。分二帖，每用水三升，煮升半，匀三服。（《明医指掌》）

防感冒香菇木耳生姜汤：新鲜香菇50g，泡发好的木耳30g，生姜丝10g，盐2g。将所有食材及调味料一同倒入砂锅，加300ml水，煎至200ml即可食用。[宗和.冬季多喝“香菇木耳生姜汤”.中国健康月刊，2010，(2)：51.]

4.治小儿佝偻病香菇鲜汤：水发香菇250g，鲜汤、酱油、白糖、精盐、味精、香油各适量。先将水发香菇洗净，去蒂，挤干水，放入碗中，加鲜汤，上笼蒸透取出，炒锅上中火，放入蒸透的香菇和汤汁，加酱油、白糖、精盐、味精，待汤汁收稠时，淋入香油，出锅装盘即可。[袁仲.药食相助话香菇.中国食物与营养，2004，（8）：58-59.]

5.治高血脂、高血压冬笋炒香菇：香菇120g，洗净，去蒂，沥干后切成片；冬笋20g，去皮后切成段；青菜心100g，一剖为二，洗净。炒锅加热，倒入熟猪油适量，烧至五成热，投入青菜心、冬笋段煸炒，待青菜心呈碧绿时，起锅倒入漏勺沥油。炒锅复上火，倒入鸡汤、香菇片、冬笋段、青菜心、虾仁适量，

烧沸，加熟猪油、精盐适量，再沸几次，用湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。[袁仲.药食相助话香菇.中国食物与营养，2004，（8）：58-59.]

6.治虚烦失眠香菇鱿鱼汤：水发鱿鱼100g，洗净切成斜方块，焯过沥干。香菇50g去蒂，洗净切成片。炒锅上火，加入猪油适量烧热，加葱末、肉片、冬笋片、香菇片煸炒，注入清水，然后加入浸泡过的虾仁20g及黄酒、精盐、白糖，煮开后放入鱿鱼片，片刻后用水淀粉勾芡，加味精、胡椒粉，淋上麻油即成。适宜用于阴虚血亏，气血虚弱，虚烦难眠，口干舌燥等症。[陈先诚.香菇食疗方.中国保健营养，2002，（7）：22]

【储藏】放阴凉、干燥处保存。

【食论】

香菇的提取物香菇多糖，是T淋巴细胞的特异性免疫佐剂，能增强对抗原刺激的免疫反应，使受抑制的辅助性T淋巴细胞的功能得以恢复，从而发挥抗肿瘤作用，临床上常用于白血病、胃癌、肺癌、乳腺癌、结肠癌、直肠癌、子宫癌等多种肿瘤的辅助治疗。但是，作为食材本身的香菇，其成分复杂，对体质各异的患者而言，也常引起一些不良反应，故中医又将本品归入发物之列，正如《本草求真》所说：“性极滞濡，中虚服之有益，中寒与滞食之不无滋害。”因此，香菇的食用，当因人而异、因证而异，不可滥用。