酒的源流与作用（一）

酒与中药相配制，方称药酒。故在研究药酒前，先了解酒的源流与作用，很有必要。

酒的发明已具有相当悠久的历史，我国是世界上酿酒最早的国家之一，对世界酿酒技术的发展作出了巨大的贡献。一般认为，人类社会进入旧石器时代后期已能打制出许多用于获取自然物的石头工具，对于食物的好恶也就有了选择的可能性。据有关史料记载：大约在采集经济时代，那时的农业尚未兴起，野果和蜂蜜则成了可供人类酿酒的理想而又容易得到的原料。我们聪明的祖先在劳动过程中就注意到野果和蜜中含有发酵性的糖分，一旦接触了空气中的真菌和酵母就会发酵成酒。从经自然发酵的野果好吃中受到了启发，并对此产生了极大兴趣，于是他们开始有目的地将野果采摘并贮存起来，让其在适宜条件下自然发酵成酒，这可以说是最原始的，也是最早的酿酒了。

大约在原始社会的末期，人类进入农业社会后，我们的祖先贮存谷物，由于贮存的方法原始，条件较差，谷物容易受潮发芽、霉变。这些长霉的谷物就成了天然的曲蘖，遇水后便开始发酵成酒。正如用水果酿酒一样，我们的祖先品尝了由谷物变成的酒后很喜爱，于是就有目的地利用曲蘖来酿酒，这样谷物酿酒也就应运而生了。甲骨文中，酒字意即粮食与水在缸中发酵后变成了酒。《尚书》记有商王武丁“若作酒醴，尔惟曲蘖”之说。汉朝淮南王刘安在其所著的《淮南子》中也认为，谷物酿酒的起源几乎是与农业同时开始的。到了商周时代，谷物酿酒已相当普遍，从商代废墟中发现了规模可观的酿酒作坊，还有许许多多酒器，例如，距今约四千余年前的龙山文化遗址中就有陶制的樽、斝、盉、杯、小壶等酒器；又如殷商时代的青铜文物中亦有许多酒器，如壶、囟、盉、爵、角、觚、觯、樽等，其中一些还是铜制的；再如1959年在山东泰安大汶口村南发掘的新石器时代的“大汶口文化”遗址发掘出了许多专用的陶制酒器，如高柄杯、双耳杯等。这些专用酒器的发现也为我国的谷物酿酒起源于六七千年以前的说法提供了有力的证据。

到了周朝，随着生产的大发展，酿酒技术也有了长足的进步。国家成立了专门机构，还设立了专管酿酒的官员。《礼记·月令》中指出：酿酒要用煮熟的谷物，投曲必须掌握好时机，火候要适宜。这是我国古代劳动人民对酿酒技术的总结和概括，也是世界上最早的酿酒工艺规程。如1974年在河北省平山县出土了战国时代的古酒，它的生产距今已二千二百多年了。《战国策》中有“昔者帝女令仪狄作酒而美，进了禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒”。说明了酒的质量已达到了一定技术要求。《礼记·月令》谈及了酿酒的准备过程，“曲”是用含有丰富的、必要的发酵微生物的谷物制成，“蘗”就是发了芽的谷物。从现代科学观点来看，谷物中的淀粉是不能直接与微生物作用而发酵成酒的，淀粉必须经过水解变成葡萄糖、麦芽糖、果糖等以后才能酒化，而由淀粉变为糖的过程称之为糖化。用曲酿酒可以使糖化和酒化的过程连续地交替进行,这叫做复式发酵法，是我国古代劳动人民首创的、特有的酿酒方法。以蘗为原料酿酒，酿出的成品酒中乙醇的含量较低，而糖分较多容易酸化，故汉代以后，多用曲酿酒。

秦汉以来，制曲技术明显提高，曲的品种迅速增加。从原料看，汉代制曲所用的原料有大麦、小麦、稻谷、高粱和小米等。用不同的谷物制曲，因而酒的品种增加。两晋时，我国出现了制作药曲和使用药曲酿酒的工艺。制成的药酒既有大曲酒的风味，又有中草药的芳香,且具有健身祛病功效，这也是世界酿酒史上的一个伟大创举。

唐代，我国已酿造出世界上最早的蒸馏酒（也就是通常所说的烧酒或白酒)，这是酿酒史上的一个划时代的进步。制取蒸馏酒是利用乙醇与水的沸点不同来蒸馏取酒。唐代的那些贪杯豪饮的人不但饮酒，而且还写下了许多与酒有关的、流传千古的绝妙名句。宋代，是我国制曲史上的飞跃时期，当时不仅有曲蘖、饼曲和药曲，还使用曲母传醅，以及酒花酿酒。在酿酒技术的发展方面，还出现了像宋代朱肱所著《北山酒经》之类的专著。该书对制曲的原料和操作技术有了新的发展和改进，突出介绍了“干酵”的制作方法，还记载了13种药曲和部分药酒的内容，是一本专门论述酿酒的书。该书上卷论酒、中卷论曲、下卷论酿酒，共记载了十多种酿酒的方法，将我国的酿酒技术提高到了一个新水平，它基本上代表了北宋时期的酿酒水平。

至明代，酿酒业已初具规模，建有御酒房，专门制造各种名酒。到清代乾隆初年，就有“酒品之多，京师为最”一说。

现代酿酒业如雨后春笋遍布祖国大地。随着科学技术的发展，酒的品种之多、品位之高，足称盛期。现代酒类，根据酿造方法不同，可分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒三大类。蒸馏酒是将淀粉或糖类经发酵后蒸馏而成，乙醇浓度可高达60%以上。发酵酒是用大麦、大米、水果和酒花等原料经发酵而酿成，乙醇含量较低。配制酒的乙醇浓度一般为25%~40%，介于蒸馏酒和发酵酒之间。酒的品种，根据商品名称则有白酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、黄酒、汽酒、米酒和药酒之别。其品位，若根据乙醇含量不同，可分为高度酒、中度酒和低度酒三种；根据酿酒原料、生产条件、制作工艺、水质和存放时间不同，酒质亦异。概而言之，一般可分为高档酒、中档酒和低档酒三种。