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腐竹用温水浸泡才能软硬一致,如果用热水泡发,则容易造成软硬不匀,甚至外烂里硬的现象。
将黄花菜梗和杂质去掉,放入冷水中浸泡30分钟,挤干水分即可使用。
首先将干百合洗净,放在准备好的容器中,加入适量的开水,加盖浸泡半个小时左右,取出后洗净杂质即可烹饪。
●泡发海带宜先蒸
将干海带放入蒸笼蒸半个小时,取出后先用碱面搓一遍,然后用清水泡一天,这样处理的海带又脆又嫩,且无腥味。
●发西米宜用沸水煮
将西米放入沸水中煮约15分钟,待西米有80%~90%由白色变为透明,中间仅有很小的白点时,将西米和水一起倒人冷水中冷却,吃时稍微焯烫即可。
●蹄筋宜用油发
先将蹄筋洗净控干,将油倒入勺中热至五六成热时,端离火位,放入蹄筋慢慢浸煨,待油稍凉时再上火加热,油热再放下待凉浸煨,反复三四次,漂出蹄筋中的碱质,将其洗净即可进行后续烹饪。
●泡发干贝宜用料酒
发干贝时加入的必须是料酒,而不能是白酒,因为白酒的酒精度数过高,容易产生异味。
●淘米水发干货效果好
用淘米水泡发海带、干菜等干货,易发胀,烹制时易烂。
●暖瓶巧发干海参
将干海参用温水洗过,轻轻放入干净的暖瓶内,灌上滚开的水,放置16~17小时后,将海参倒出,剖开,取出内脏,然后将海参内外洗净即可食用。一般常用的暖瓶可泡半斤多干海参。
●淘米水可发木耳
黑木耳在烹制之前,若用淘米水来泡发,效果要比用普通水好。淘米水泡发的木耳肥大、松软,味道也鲜美。
●宜用冷水发海蜇
先用冷水浸泡,以便将海蜇中的泥沙冲洗干净。约半小时后,捞起洗掉其泥沙和血膜即可。
●海带不宜长时叫泡发
海带中含有碘、钾、甘露醇和维生素等营养物质,如果泡的时间过长,这些营养物质就会有相当一部分被溶解于水中,损失掉。
●用姜丝泡发海米
可以将洗净的海米放进碗中,加入适量热水和姜丝,然后在蒸屉中蒸上半小时,待其回软后取出姜丝,海米即发好了。
●泡发干香菇宜加糖
泡发干香菇的时候,先用冷水将其表面冲洗干净,菇盖朝下放置于20~35℃的温水中浸泡,这样既能使香菇更容易吸水变软,又能让其散发出鲜味来。在此过程中,最好加入少许白糖,可以防止鲜味流失,让烹调出来的香菇味道更鲜美。
●泡发干木耳忌用热水
温热水泡后的木耳不仅不易充分发开,口感还会绵软发黏,不少营养成分也都被溶解掉了,因此宜用冷水泡发木耳。
●玉兰片宜用淘米水
为了更容易泡发,可以先将玉兰片泡在淘米水中约半小时,再取出来洗干净,然后向锅中倒进冷水,将玉兰片放进去煮沸,这时水不要倒掉,而要盖上锅盖浸,直至水凉。
●泡发银耳先温水后冷水
在泡发银耳之前,要将银耳里面的杂质仔细清理干净,然后放在温水里面浸泡。半小时之后,银耳会微微变软,这时再将其硬的部分去掉洗净,再放入冷水中浸泡,直到银耳变得脆硬而很韧的时候,就可以使用了。
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